Il Fumetto: un brodo profumato...Si tratta di un brodo di pesce molto ristretto, un vero concentrato di sapori, particolarmente indicato per cuocere i filetti di pesce. Ecco come si prepara. Mettete in una casseruola una cipolla, una carota, un porro e una costa di sedano affettati, un mazzetto composto di timo, prezzemolo e alloro, qualche grano di pepe e alcune carcasse di pesce (potete utilizzare quelle da cui avete ricavato i filetti). Se l’avete unite anche qualche guscio di gambero o di scampo. Coprite di acqua, salate leggermente e fate sobbollire per 15 minuti; aggiungete la stessa quantità di vino bianco e cuocete per altri 15 minuti dal momento dell’ebollizione. La cottura non va prolungata troppo perché le lische di pesce potrebbero dare un gusto amaro. Alla fine filtrate il fumetto attraverso un colino a maglie fitte schiacciando gli ingredienti con un cucchiaio.
Razza Razza è il nome di diverse specie di pesci di mare caratterizzati da un corpo cartilagineo molto piatto con ampie pinne pettorali che assomigliano a larghe ali. Vengono pescati durante tutto l’anno. Le parti commestibili della razza sono solo le ali e il fegato, quest’ultimo considerato dai francesi una vera e propria leccornia. Essendo di complessa pulizia le ali di razza si trovano già pronte per la cottura, spellate e frollate al punto giusto. Una volta acquistate vi consigliamo di utilizzarle in giornata perché la carne delicatissima è soggetta ad un rapido deterioramento. Alcune cucine regionali italiane impiegano le ali di razza per ottimi court-bouillon oppure semplicemente lessate e insaporite con burro fuso e un trito finissimo di capperi e prezzemolo.
Freezer o congelatore? Per una corretta congelazione è necessario disporre di un congelatore, cioè un apparecchio che raggiunga almeno la temperatura di -25°C (contraddistinto solitamente da 4 stelle). Generalmente nel frizeer, cioè nello speciale comparto sotto zero posto sopra il frigorifero e con uno sportello, la temperatura si aggira intorno a -18-20°C ed è quindi adatta per conservare cibi surgelati o già congelati. Anche il freezer, se contrassegnato con 4 stelle, può però svolgere la funzione di un piccolo congelatore. Più la temperatura è bassa, più il freddo raggiunge velocemente il cuore dell'alimento da congelare e meno si formano i macrocristalli di ghiaccio, che rompono le fibre provocando, al momento della scongelazione, la fuoriuscita di succhi preziosi e l'impoverimento del cibo. In ogni caso, benché i modelli più recenti di congelatori raggiungono temperature molto basse (anche 40°C sotto zero) la congelazione domestica non si può definire surgelazione: quest'ultima si può ottenere solo seguendo procedimenti industriali, molto più rapidi...
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